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大門酒蔵の酒づくり DAIMON BREWERY’s SAKE

大門酒蔵の酒づくりimage
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酒造りの新しい時代へ

杜氏蔵人の手による伝統的な酒造りが、時代の流れと共に変わって参りました。
経験と勘の酒造りから分析を通した発酵制御へと舵を切りながら、手造りの心を忘れずに丁寧に一つひとつの工程を仕上げてゆく。麹菌と酵母菌の織り成す発酵という生命の神秘に心ときめかせ、醸しています。

大門酒造で造るすべての規格、グレードの酒に対して、よく磨いた米で突破精麹(つきはぜこうじ)と呼ばれる麹を造り低温でゆっくり発酵させる吟醸造りをしています。
正確な吸水歩合の良い蒸米を得る為、10Kg単位による洗米と限定吸水で厳格な原料処理を行い安定した温度湿度のコントロールよる麹造り、穏やかな軟水で育む低温長期発酵によるモロミの育成を目指しています。

それぞれの工程での温度、湿度操作には無数の選択肢があります。
酵母菌、麹菌の生命を最大限に生かし発揮できるよう、あらゆる情報を数値化、分析管理し最適な糖化・溶解を進めることで最高な低温長期醪醗酵を行い、酒造りに落とし込んでいます。